Louis Pasteur,
médico francés y gran investigador, que vivió
entre los años 1822 y 1895, definió el vino como "La más sana e higiénica de las bebidas". Esa definición, revolucionaria en su época, es nuestra
definición maestra. De forma más rigurosa y científica,
aunque menos hermosa, está definido en España desde
el Estatuto del Vino de 1932 y admitida y apoyada por la O.I.V.
(Oficina Internacional de la Viña y del Vino), especie de
O.N.U. del vino fundada en 1.924 y constituida hoy por las representaciones
de los gobiernos de 45 países: "El vino es la bebida
resultante exclusivamente de la fermentación total o parcial
de la uva fresca o del mosto".
Esta definición
lo dice todo, ilustra y tranquiliza al consumidor. El vino es un
producto totalmente natural, que proviene de un fruto hermoso (la
uva) y que se convierte en vino mediante un proceso natural (la
fermentación). Lejos deben quedar los temores hacia algo
artificial o como se dice vulgarmente "químico".
Nuestra
definición:
El vino es el producto natural nacido exclusivamente del fruto de
la viña, planta que crece pegada a la tierra y muere cerca
del corazón del hombre. En su trayecto y existir acompaña
como nadie a nuestra dieta latinoamericana y es el mejor testigo
de nuestros momentos felices. El vino es un delicioso líquido,
complejo y delicioso y que además está formado por
más de 800 compuestos todos naturales, algunos de ellos hoy
todavía sin terminar de identificar.
El componente más
abundante del vino es el agua que ocupa en volumen del 80-90%. Disueltas
en el agua o en suspensión coloidal, se encuentran esos centenares
de sustancias que completan la composición del vino y que
vienen unas de la planta, otras de la tierra y otras de la transformación
del azúcar de la uva en vino (fermentación alcohólica)
y de otra fermentación que no se hace en todos los vinos
y es transformación de ácido málico en ácido
láctico (fermentación maloláctica).
Otros
componentes:
Aparte del agua, que es el soporte, tiene: - Sustancias con gusto
azucarado (azúcares y alcoholes): aportan al vino la suavidad,
la pastosidad y el sabor dulce. - Sustancias con sabor ácido
(ácido tartárico, málico, succínico
y láctico): protegen al vino de la acción de los microorganismos.
- Sustancias con sabor salado (sales de iones fosfato, sulfato,
cloruro...): aportan al vino sensación refrescante y salada,
haciendo que el vino sea ágil y rápido en su paso
de boca. - Sustancias con sabor amargo (materias tácnicas
o compuestos fenólicos): juegan un papel muy importante en
el sabor, color y tacto de los vinos, en su cuerpo y estructura..
Y, por último hay algo que tiene el vino y que a veces el
consumidor lo ignora y son las vitaminas. El vino tiene gran
riqueza vitamínica. En el mosto se encuentran ya muchas
vitaminas que se transmiten al vino, proporcionándole gran
variedad y cantidad de nutrientes y elementos necesarios para la
vida.
