Introduccion.
El
clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad,
pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto
es así que dependiendo de los procedimientos enológicos
empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir
un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
Salvo excepciones, desde los primeros días de septiembre
hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia (cosecha de la
uva), la cual depende tanto de la variedad de la uva, ya que existen
variedades tempranas y variedades tardías, y obviamente de
la benignidad del clima, bastante sol, para que la uva logre tener
el azúcar necesaria para producir la suficiente azúcar
para poder lograr el grado alcohólico requerido y la lluvia
necesaria, no en abundancia pidiendo al cielo que no nos envíe
lluvias tardías ya que ésta producen pudrición
en los racimos debido al exceso de humedad.
Al
cosechar la uva se lleva a cabo una primera selección separando
los racimos dañados. Enseguida la uva sana es transportada
al lagar de la forma menos agresiva posible, en recipientes pequeños
poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore, esto
nos evitará una excesiva presión sobre la uva, lo
cual provocaría una extracción parcial del jugo y
una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo
que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que
no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza poco a poco conforme ésta
se va pisando en recipientes de poca capacidad, este método
artesanal a la usanza totalmente antigua evita dañar el raspón
(soporte estructural del racimo), y la semilla, los cuales tienen
un sabor amargo y proporcionarían una astringencia no deseada
al vino, de aquí se conduce a los recipientes de fermentación,
previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario
y su contenido en azúcares y ácidos, evitando que
entre en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación.
Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay
que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará
distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por
no hablar de cavas o generosos.
Elaboracion del
vino blanco.
Tras el prensado
tiene lugar la separación de mostos o "desvinado".
La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las "jaulas"
y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza
de la gravedad o por una ligera presión. "Mosto yema,
de flor o lágrima" son los distintos apelativos que
reciben estos primeros mostos que son los de más calidad,
finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por
gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con
el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente,
debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con
el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se
va solidificando por falta de líquido. Los mostos "primeros",
"segundos" y "terceros" o "mostos de prensa",
producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada
uno fermentará por separado produciendo, lógicamente,
distintos tipos de vino.
Al final sólo quedarán en la prensa los "orujos
dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene
varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan
los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión,
se obtienen las "piquetas", las cuales, destiladas, producen
alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación
directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado
orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder
al "desfangado" de los mostos, consistente en dejarlos
reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas
suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación,
en el fondo del depósito.
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares
contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente,
junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación
alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las
levaduras (microorganismos que se encuentran en los suelos del viñedo)
que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en
alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la
densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar
que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura
ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación
por muerte de las levaduras.
El final de la fermentación se produce de forma espontánea
cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar
residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta
forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención
es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación
por medios químicos (adición de anhídrido sulfuroso)
o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento
que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el
vino que se desea obtener.
La "fermentación en virgen", es decir sin contacto
con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros
y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan
por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando
la fermentación mediante tratamientos de frío. Este
método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones
en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor
evolución en botella y le da una vida más larga.
Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres
trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación
se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las
bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después
se procede a la selección de calidades y a las correspondientes
mezclas para lograr el resultado deseado.
Por último se hace una "clarificación" definitiva
mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión
que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con
el "filtrado" antes del embotellado.
Elaboracion del
vino rosado.
Es
similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que
se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a
una corta maceración en frío (para que no llegue a
fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color.
A continuación se procede al desfangado, es decir se separan
las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación
en virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por
la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este
caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora
entonces es un clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como
un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras
que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los
tintos.
Elaboracion del vino
tinto.
Se
realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las
partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia
con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por
el proceso de "despalillado", que consiste en separar
el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración
necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos
y amargos de ésta parte leñosa del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones.
La primera, denominada fermentación alcohólica o "tumultuosa"
debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras,
los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento
de anhídrido carbónico al tiempo que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico
resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera
natural llamada "sombrero", que se debe ir remojando con
el mosto para activar la extracción de color en una operación
llamada "remontado".
Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente,
es lo que se llama "bazuqueo".
Una vez conseguido el color, se procede al "descube",
consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia
sólida, a otro depósito en el que se realizará
la segunda fermentación denominada maloláctica, que
proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido
fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso,
el láctico.
Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación,
son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado
"vino de prensa", muy rico en color y taninos, y que no
debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones,
el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación
y estabilización, variables según su destino y tendentes
a conservar la limpidez del producto embotellado.
Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados
inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o
pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar
los procesos de crianza según las características
del vino.
Elaboracion
y crianza de los vinos generosos.
SSe
entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduación
alcohólica elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23
grados. Aunque su elaboración está extendida por diversas
regiones vinícolas. Para su elaboración se parte de
un vino ligero de uva , tipo afrutado semejante a los de mesa, llamado
en la zona "mostovino" con una graduación aproximada
de 13 grados de alcohol.
Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo
del método de elaboración, crianza y vino base empleado.
Así los finos se elaboran partiendo de un vino cuyas características
encajan para poder atravesar todo un proceso de crianza sin perder
sus caracteres biológicos después de añadir
alcohol vínico hasta alcanzar los 15 grados.
Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido
porque el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente
y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta
circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se
le añade alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados
y así "matar" la flor.
Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por
lo tanto no atraviesan la fase biológica total de "fino",
ni parcial de amontillado, añadiéndose alcohol hasta
alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas
menos frescas. Cada uno de los tipos de vino generoso se deposita
en las botas de roble de 550 litros.
En cuanto a la crianza, ésta también es específica
para cada uno de los vinos. La crianza de los finos se realiza de
forma biológica, es decir, a través de la acción
natural de las levaduras que al actuar se acumulan en la superficie
formando la "flor" o el "velo en flor". Los
amontillados comparten una crianza biológico-oxidativa al
evolucionar en un principio como fino (biológico) y más
tarde por la acción del oxigeno y del calor (oxidativa).
Los olorosos tienen desde el comienzo de la crianza en bota un proceso
totalmente oxidativo.
Con el fin de perfilar las características particulares de
cada uno de los tipos de vino se establece el sistema: de criaderas
(botas que "crían" el vino, proceso de evolución
oxidativa o biológica) y soleras (botas que están
en la hilera del "suelo" cuyo vino esta listo para ser
embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra.
Las botas nunca quedan vacías ya que se procede a rellenar
cada hueco dejado en las botas de la solera, después de la
saca para el embotellado operación denominada "rociado",
repitiéndose en escala el proceso en todas las criaderas
superiores.
El último proceso por el que pasan los vinos antes de su
comercialización es el llamado "cabeceo" y tiene
como finalidad armonizar las calidades.
